Mâncarea în cultura chineză

Un vechi proverb chinezesc spune: „Mâncarea este prima necesitate a oamenilor” 民以食为天 Mín yǐ shí wéi tiān Spre surprinderea occidentalilor, chinezii mănâncă tot felul de animale. În opinia lor ficatul este nutritiv pentru sânge; rinichiul este nutritiv pentru rinichi. Cuibul de pasăre 燕窝 Yànwō, laba ursului 熊掌 Xióng zhǎng, vezica biliară a șarpelui 蛇胆 Shédǎn, trompa de elefant 象鼻 Xiàng bí și înotătoarea de rechin 鱼翅 Yúchì își găsesc locurile în meniul bucătăriei chinezești ca delicatese rare...

În afară de satisfacerea stomacului bucătăria chineză acordă o mare importanță părții artistice a aranjării mesei.

Încă din timpul la dinastiilor Tang - Song ceainăriile și restaurantele au fost situate pe malul râurilor sau lacurilor, ori găzduite într-o grădină deosebită oferindu-le clienților desfătare vizuală. Bucătăria chineză cere „色形香味俱全” sè xíng xiāng wèi jù quán, prezența completă a culorii, formei, aromei și gustului.

Culoarea 色彩 Sè cǎi este una dintre cele mai importante cerințe pentru a crea un fel de mâncare atractiv din punct de vedere estetic. În mod normal, orice antreu chinezesc combină trei până la cinci culori, selectate dintre ingrediente care sunt de culoare verde deschis, verde închis, roșu, galben, alb, negru sau caramel. De obicei, un fel de mâncare din carne și legume este pregătit dintr-un ingredient principal și două până la trei ingrediente secundare de culori contrastante. Apoi sunt gătite încorporând condimentele și sosul, cu utilizarea garniturii adecvate pentru a-și spori propriile calități și pentru a permite bucătarului să prezinte un platou delicios artistic decorat.

Forma 形状 xíng zhuàng depinde în principal de metodele de tăiere. Materiile prime sunt feliate, tăiate cubulețe, mărunțite sau tocate în funcție de cerințele felului de mâncare și de caracterul hranei crude. Tăierea necorespunzătoare face alimentele neatractive și provoacă neuniformități în culoare și gust. La prăjire, tăierea necorespunzătoare va duce la supragătirea bucăților mici, iar bucățile mari rămân crude.

Aroma 香 xiāng înseamnă mirosul parfumat și apetisant al preparatelor. Din antichitate poporul chinez știa să folosească mirodenii pentru a pregăti mâncăruri puternic parfumate. Poeții antici au scris ode mâncărurilor de acasă.

Gustul 味 wèi se referă la degustarea alimentelor. Pe chinezii nu-i interesează atât de mult nutriția alimentelor cât gustul acestora. Gustul se bazează pe condimente. Folosite corect condimentele vor produce diverse feluri de mâncare care să se potrivească cu o varietate de apetite. Un bucătar chinez bun știe ce să adauge, cât să adauge și când să adauge. În plus, au fost create câteva gusturi noi, inclusiv 麻辣 má là sos picant amorțitor, 鱼香 yú xiāng, sos gustos cu aromă de pește și 怪味 guài wèi un sos ciudat, sărat, picant cu susan, și așa mai departe.

Pe lângă „culoarea, formă, aromă și gust” menționate mai sus, bucătarii chinezi acordă o atenție deosebită temperaturii focului 火候 huǒ hòu pentru a produce anumite arome. Ei cunosc semnificația acestui lucru încă din cele mai vechi timpuri. Cele opt delicatese ale "Ritualului lui Zhou" 周记 zhōu jì necesită înăbușire și apoi fierbere la foc mic pentru o lungă perioadă de timp. Un foc potrivit înseamnă un preparat delicios. În general, este recunoscut faptul că alimentele crude trebuie gătite la un foc mic pentru o lungă perioadă de timp, când sunt tăiate în bucăți mari. Pe de altă parte, cruditățile tăiate în bucăți mici trebuie gătite la foc mare, sub formă de călire și prăjire. Diferite metode de gătit se potrivesc cu diferite feluri de mâncare. Uneori se folosește și o oală specială ce se sigilează înainte de a fi pusă peste foc.

În plus, există aproximativ 50 de metode de gătit în bucătăria chineză, printre care cele de bază includ „ 煮, 煲/炖, 烧/焖/烩, 煎, 炒, 爆, 炸, 扒, 煸, 煨, 熏, 烤, 烘, 蒸, 白灼”,”

Confucius 孔子

Confucius a pus mare accent pe hrană. El a dezvoltat câteva principii de igienă și criterii pentru testarea igienei alimentelor. El a spus odată: „Cu cât boabele sunt mai fine, cu atât mai bine și cu cât carnea este mai fină, cu atât e mai bună”. 食不厌精脍不厌细

shí bù yàn jīng kuài bù yàn xì. Prin urmare, el a subliniat calitatea mâncării. El a spus că alimentele nu trebuie consumate dacă au putrezit, dacă nu sunt bine gătite, dacă s-au decolorat, dacă mirosul lor a devenit rău, dacă sunt în afara sezonului, dacă au fost tăiate strâmb, dacă le lipsește condimentul potrivit sau dacă vinul și carnea uscată cumpărate din piață nu sunt proaspete. El credea că oamenii nu ar trebui să mănânce în exces, chiar dacă sunt multe feluri de carne. Această credință se reflectă în cultura dietetică a națiunii chineze. Pe langa calitate Confucius a susținut moderația în timpul mesei. El a sfătuit: „Nu mâncați prea mult” 不多食 bù duō shí și a recomandat, de asemenea, „Nu vorbiți la mese” 食不语 shí bù yǔ și „Nu eliminați ghimbirul” 不撤姜食 bù chè jiāng shí. Ghimbirul este înțepător, elimină umezeala și reduce căldura internă și febra. Dacă mănânci puțin înainte de masă este benefic pentru sănătate și digestie. El a subliniat că felurile de mâncare din mesele sale trebuie să fie compatibile între ele.

În ceea ce privește vinul, Confucius a spus că "există doar vin fără limite, nu haos". 唯酒无量,不及乱 wéi jiǔ wúliàng, bùjí luàn. El a vrut să spună că oamenii pot bea cât vor dar nu trebuie să se îmbete.

Cele patru bucătării chineze

Deoarece ingredientele nu sunt la fel peste tot, mâncarea chinezească a început să capete un caracter local în ceea ce privește ingredientele. Bucătăria regională chineză a evoluat de-a lungul secolelor, iar numărul exact de stiluri este incert. În general, există patru zone gastronomice de bază: Shandong, Cantoneză, Sichuan și Yangzhou; reprezentând bucătăriile din nordul, sudul, vestul și estul Chinei, dar aceste denumiri nu au limite geografice specifice. De exemplu, bucătăria Beijing, se încadrează în domeniul bucătăriei Shandong și include specialități influențate de Mongolia. Bucătăria din zona deltei râului Changjiang 长江, incluzând Huaiyin 淮阴, Suzhou 苏州, Shanghai 上海 și Hangzhou 杭州, se încadrează în categoria bucătăriei Yangzhou.

Cele opt bucătării moderne ale Chinei sunt Anhui (徽菜; Huīcài), Guangdong (粤菜; Yuècài), Fujian (闽菜; Mǐncài), Hunan (湘菜; Xiāngcài), Jiangsu (苏菜; Sūcài), Shandong (鲁菜; ), bucătăria Sichuan (川菜; Chuāncài) și Zhejiang (浙菜; Zhècài)

După ce s-au influențat reciproc, metodele de gătit ale celor patru bucătării regionale sunt împărtășite între ele. Cu toate acestea, fiecare bucătărie regională are propria sa istorie, tehnici unice, mâncăruri distinse și gust predominant.

1) Bucătăria Shandong 鲁菜 lǔ cài

Provincia Shandong a fost locul de naștere al lui Confucius. Shandong aparține stilului de gătit nordic din Câmpia Chinei de Nord. Provinciile din nord, Beijing 北京, Hebei 河北, Shanxi 山西, Shanxi 陕西 și alte zone din nord au toate stilurile lor unice de gătit. Chiflele de grâu 馒头 Mántou și clătitele 烧饼 Shāobǐng sunt hrana de bază aici. Bucătăria Shandong include meniurile împăraților din dinastiile Yuan (1206 d.Hr.-1368 d.Hr.). Ming (1368 d.Hr.-1644 d.Hr.) și Qing (1616 A. D.-1911 A. D.) când capitala imperială se afla la Beijing. Mâncărurile populare remarcate în toată China includ apoi "Pui înăbușit Dezhou" 德州扒鸡 Dézhōu bā jī, "friptură de porc" 烤肉 Kǎoròu, "stomac prăjit și intestine de porc cu nouă curbe" 九转大肠 Jiǔ zhuǎn dàcháng. Trebuie menționate în special două delicatese din Beijing. Una este "Friptură de rață Beijing" 北京烤鸭 Běijīng kǎoyā, care a devenit preferata oamenilor din afara Beijingului și chiar și printre străini. Rața este prăjită în stil Yangzhou 扬州 pentru a perfecționa culoarea și gustul, apoi se condimentează cu sos de făină fermentată și se mănâncă cu ceapă și clătite coapte în stil Shandong.

Celalaltă delicatesă este ”Banchetul Manchu și Han” 满汉全席 Mǎnhànquánxí, care a marcat vârful bucătăriei din Beijing. Constă în aproape 200 de preparate reci și zeci de băuturi răcoritoare și produse de patiserie. Felurile principale au fost preparate fripte în stil Manchu, înotătoare de rechin, cuib de pasăre comestibil, castraveți de mare, meduze și abalone servit în stil sudic. Suplimentat cu produse de patiserie tradiționale Manchu și mâncăruri în stil Huai'an-Yangzhou sau Jiangsu Zhejiang. ”Banchetul Manchu și Han” reflectă exact abilitățile de gătit și aromele bucătăriei din Beijing.

”Banchetul Manchu și Han” 满汉全席 mǎnhàn quánxí

Situat pe litoralul de est al Chinei. Bucătăria din Shandong include cu siguranță multe feluri de mâncare din fructe de mare, cum ar fi înotătoarea de rechin, castraveți de mare și scoici, toate disponibile sub formă uscată. Zonele de coastă găzduiesc, de asemenea, feluri de mâncare precum „Cuiburi de rândunică în consommé” 清炖燕窝 Qīngdùn yànwō, „Stridii prăjite” 炸蛎黄 Zhà lì huáng, „Pește Gaji la aburi” 清蒸加吉鱼 Qīngzhēng jiā jí yú și „Scoici în sos roșu” 红烧海螺 Hóngshāo hǎiluó

În plus, Bucătăria Shandong este, de asemenea, renumită pentru supele sale numite 奶汤 „supă de lapte”, dar care de fapt nu conțin lapte ci un rântaș care le dă culoarea și consistența laptelui. O specialitate din bucătăria Jinan este „Supa de lapte cu papură”. 奶汤蒲菜 Nǎi tāng pú cài.

2) Bucătărie cantoneză 粤菜 Yuècài

Stilul de gătit Guangdong este probabil cel mai familiar occidentalilor, pentru că multe restaurante chinezești stabilite în afara Chinei sunt de acest tip. Numele acestei bucătării provine de la vechiul nume al orașului cunoscut acum sub numele de Guangzhou 广州. Bucătăria Guangdong este renumită pentru selecția sa largă de ingrediente. Fructele de mare și vânatul sunt cele mai apreciate mâncăruri. În afară de pui, rață și gâscă, porumbelul, potârnichea și prepelița fac parte din meniul cantonez. Bucătăria din Guangdong a păstrat în mod surprinzător multe obiceiuri alimentare ale oamenilor antici, iar consumul de șarpe este un exemplu. În plus, locuitorii din Guangdong mănâncă tot ce se plimbă, se târăște, zboară sau înoată. O mulțime de legume proaspete sunt, de asemenea, folosite în bucătăria Guangdong. Aceste legume sunt gătite în cel mai scurt timp posibil pentru a se menține crocante. Pe scurt, mâncărurile cantoneze au tendința de a fi ușoare, dulci, delicioase, răcoritoare și păstrând gustul natural al alimentelor proaspete.

Mâncarea Guangdong acoperă colțul de sud-est al țării. În cadrul familiei alimentare Guangdong, există o gamă enormă de diverse bucătării locale: Chaozhou 潮州, Shantou 汕头, Dongjiang 东江, precum și bucătăria minorității Hakka 客家人 Kèjiā rén.

Unele dintre aromele folosite în gătitul cantonez sunt sosul de stridii, pasta de creveți, sosul de prune și extractul de pește. Unele dintre cele mai cunoscute feluri de mâncare sunt Porc copt 烤乳猪 Kǎo rǔ zhū, Bătălia între Dragon și Tigru (o tocană de șarpe și pisică) 龙虎斗 Lóng hǔ dòu, Lapte prăjit, Rață la cuptor cu sare 咸烘鸭 Xián hōng yā, caserolă cu carne de câine 狗肉砂锅 Gǒuròu shāguō, împreună cu friptură de rață, pui, gâscă și porc.

Gătitul cantonez este, de asemenea, caracterizat de multe tipuri de terciuri și băuturi răcoritoare. Aceste terciuri sunt preparate cu oase de porc, găini, scoici uscate și rulouri de soia.

3) Bucătăria Sichuan 川菜 chuancai

Bucătăria Sichuan are originea în vechiul Regat Ba (modernul Chongqing) și Shu (modernul Chengdu) și se remarcă prin gustul extrem de picant, acru și delicios. Pe lângă acestea, mâncărurile din Sichuan au multe alte arome. O vorbă populară spune „China are mâncare, iar Sichuan are aromă”. Aromele bucătăriei din Sichuan pot fi destul de complexe. Bucătarii amestecă multe condimente împreună pentru a face o varietate de arome, incluzând 酸辣味Suān là wèi, sos iute și acru, 鱼香味 Yú xiāngwèi, sos cu aromă de pește, 麻辣味 Málà wèi sos foarte iute și 烟熏味 Yān xūn wèi, sos afumat.

Bucătăria Sichuan include și bucătăria Chongqing 重庆菜 Bucătăria Zigong 自贡菜, și așa mai departe.

Unele dintre mâncărurile populare sunt bucăți de porc cu aromă de pește 鱼香肉丝 Yú xiāng ròu sī, 夫妻肺片 Fūqī fèi piàn, 麻婆豆腐 Má pó dòufu, bucăți crocante de orez 锅巴肉片 Guōbā ròupiàn, carne de porc fiartă de două ori 回锅肉 Huíguōròu, vinete cu aromă de pește 鱼香茄子 Yú xiāng qiézi și cubulețe de pui cu ardei iute și alune 宫保鸡丁 Gōng bǎo jī dīng。

Bucătăria din Sichuan acordă atenție echilibrării culorii și mirosului, aromei, formei și nutriției; astfel încât preparatele nu numai că arată plăcut și atrăgător, dar sunt și delicioase și hrănitoare. Bucătăria Sichuan are câteva sute de preparate indigene, dintre care unele preparate sunt pregătite intenționat pentru turiști. Nu e de mirare că turiștii din China și din străinătate iubesc mâncarea din Sichuan care se potrivește gusturilor lor.

4) Bucătăria Yangzhou 淮扬菜Huái yáng cài

Yangzhou este situat în valea râului Changjiang, bogată din punct de vedere agricol din China. Bucătăria Yangzhou combină gusturile din sud cu cele din nord.

Mâncarea Yangzhou are o mare varietate de feluri de mâncare, împrumutate pe scară largă din delta înconjurătoare, în special din provinciile Jiangsu 江苏 și Zhejiang 浙江, cu principalele orașe: Suzhou 苏州, Hangzhou 杭州, Shang hai 上海 și Nanjing 南京. În această regiune sunt disponibile o mulțime de legume, așa că bucătăria Yangzhou subliniază utilizarea pe scară largă a legumelor. Mâncărurile din legume reprezintă cea mai mare parte a meselor zilnice ale oamenilor de rând, dar sunt și mâncăruri populare în meniurile restaurantelor celebre.

Mâncarea Yangzhou durează mai mult timp pentru a fi pregătită și astfel legumele și carnea absorb mai mult din sosuri. Bucătăria Yangzhou acordă importanță fierberii lente, la foc mic în oala acoperită sau la aburi. O mare parte din mâncare este prăjită. Uleiul de susan 麻油Máyóu și oțetul 醋 Cù sunt frecvent utilizate. În plus, se mai folosesc condimente precum usturoiul 蒜 Suàn, ghimbirul 姜 Jiāng și ardeii roșii mici (dar foarte iuți) 小红椒 Xiǎo hóng jiāo; condimentele tind să fie mai dulci cu mai mult zahăr și soia neagră folosită la prepararea lor.

Yangzhou se caracterizează prin producția abundentă de hrană din lacuri și fructe de mare. Este, de asemenea, renumită pentru gustările sale. Unele dintre mâncărurile celebre includ Pește din Lacul de Vest cu oțet 西湖醋鱼 Xīhú cù yú, Chiftele cap de leu 狮子头 Shīzi tóu, Coaste moi de porc Wuxi 无锡软骨 Wúxī ruǎngǔ și Rață sărată 盐水鸭 Yánshuǐ yā.